Kabouterschotel

Achtergrond:

Aan kabouterschotel zijn verschillende verhalen verbonden. Oorspronkelijk is het een gerecht wat verscheen in "Het rijk der vrouw" midden de jaren 1970. Het vrouwenblad van die tijd. Mijn moeder was er op geabonneerd. Het originele recept is helaas verloren gegaan maar volgens mijn herinnering droeg het de titel "Ragout van bospaddestoelen".
Mijn moeder maakte deze schotel met de paddestoelen die ze in het bos achter ons huis in Varsenare plukte. Ze kwam terug met eekhoornetjesbrood, cantherellen en andere eetbare paddestoelen. Het was thuis een feestelijke maaltijd die iedere herfst 2 tot 3 maal op tafel kwam.

Toen ik op kamers was in Utrecht maakte ik het gerecht met gewone witte paddestoelen. Het haalde het smaakniveau niet van mijn moeders versie. Bospaddestoelen waren in die tijd nog geen courant artikel in Utrecht tenminste tegen een betaalbare prijs.
De benaming kabouterschotel verzon ik op een avond toen ik het gerecht klaarmaakte voor de student-huisgenoten. Arnon was een student aan de universiteit met "kabouter"-symphatie. kabouter stond in die tijd voor de alternatieve beweging. Groene jongens avant la lettre.

Jaren later, getrouwd, maakte ik het gerecht voor vrouw en kinderen. Ook zij vonden het lekker en vroegen naar de naam van het gerecht. Toen kreeg kabouterschotel de tweede betekenis. Het was de tijd waarop ik de verhalen van Rien Poortvliet over kabouters voorlas aan mijn zoons. Ik vertelde dat op de kamers waar ik in Utrecht woonde een stadskabouter woonde. Je weet wel zo'n mannetje van 15 cm met een knalrood pakje en een lange wittebaard. Hij heeft mij het gerecht geleerd op een koude winteravond. Zij geloofden het verhaal maar maakten de kritische opmerking: "Kabouters eten toch geen vlees!" . Ik vertelde hun dat deze stadskabouter wel geëvolueerd was en als een van de weinige kabouters vlees at mits het door mensen bereid was. Stadskabouters zijn immers meer op mensen aangewezen dan op dieren. Mijn zoons tevreden met het verhaal.
Maar dan krijg je een dochter die het verhaaltje niet slikte. Er werden toen ook andere verhalen voorgelezen. Rien Poortvliet was een beetje in de vergetelheid geraakt. Toen schakelde ik over op de eerste kabouterversie van mijn "kot"genoten. Ook zij was tevreden met het verhaal.

Het gerecht komt iedere herfst bij ons op tafel. Ik heb de kennis niet welke paddestoelen in het bos eetbaar zijn of niet. Ik meen te weten dat paddestoelen plukken tegenwoordig in het bos ook verboden is. Ik ben aangewezen op de bospaddestoelen die je tegenwoordig in herfst en winter kunt kopen in groentewinkels of op de markt. Goedkoop zijn eekhoornetjesbrood en andere bospaddestoelen niet! Gelukkig zijn er ook andere, goedkopere paddenstoelen verkrijgbaar. Shii-take en oesterzwammen zijn ook lekker om het gerecht er mee klaar te maken.

Het is een feestelijke maaltijd wat heel snel klaar te maken is. Eet het in gezelschap als het buiten koud en nat aanvoelt. Het verwarmt hart en ledematen. Het is een gerecht om verhalen bij te vertellen en te vergeten hoeveel calorieën je eigenlijk binnen speelt .

Ingrediënten

• 3 a 4 soorten "bos"paddestoelen. 100 gram per soort. Eekhoorntjesbrood mag eigenlijk niet ontbreken maar is heel duur. Gebruik geen gedroogde paddestoelen. De echte smaak is verloren gegaan bij het drogen. Shii take, oesterzwammen zijn ook prima te gebruiken. Hoe wilder de paddestoel hoe beter het gerecht smaakt.


• 500 gram witte champignons.


• Een blok gerookt spek van (500 gram). Het liefst niet voorverpakt. Ik haal het vlees altijd bij een slager op de markt die het vlees nog ambachtelijk rookt.


• 6 niet te dunne sneden gerookte ham.


• 2 sjalotjes.


• 3 teentjes knoflook.


• een eetlepel bloem


• een flesje lichte culinaire room. Deze kan je ook vervangen door een potje zure room voor een nog betere smaak. En als het buiten heel koud is en je een beetje vet moet kweken tegen de kou.


• Peper en zout.

Bereiding

Borstel de paddestoelen met een speciaal borsteltje. Niet in water dompelen of spoelen! Het maakt het gerecht te waterig. De paddestoelen zuigen immers heel veel water op. Grote soorten (shii take, oesterzwammen, eekhoornetjesbrood) snij je in stukken. Kleinere champignons laat je heel.
Snij de zwoerd van het blok spek af. Niet weggooien! Snijd vervolgens het spek in reepjes.
Snij of knip de gerookte ham.
Snipper de sjalotjes en knoflook fijn.
Leg de spekzwoerd met de vette kant even in de pot. Zo dat het vet er van smelt. Haalt het er uit en voeg de spekblokjes toe. Even aanbakken. Niet te hard maar ook niet te kort.
Voeg de sjalotjes en knoflook toe. Even glazig aanbakken.
Vodeg vervolgens de paddestoelen toe. Deksels op de pot. Laat net genoeg aanbakken tot het vocht uit de champignons komt. Het vocht mag niet verdampen.
Strooi een eetlepel bloem over de paddestoelen. En meng alles goed door elkaar.
Voeg de versnipperde gerookte ham toe. En weer mengen.
Voeg room toe. Net niet laten koken. Klaar.
Het best combineer je dit overheerlijk gerecht met aardappelpuree. Een puree van aardappelen en -peren smaakt het lekkerst.
Je kan het gerecht ook serveren in een koninginnehapjekoek om het nog feestelijkere te maken. Het is immers een koninklijk gerecht.
Smakelijk.