Oosterse lekkernij volgens Jeroen Meus

Dat krijg je als je door griep geveld in de bank ligt. Het enige vermaak is staren naar de televisie, de kleuren, de beweging en zo af en toe  dringt er een iets door. Een aflevering van "Dagelijkse kost" . Jeroen presenteert met veel flair en kleur een oosters smakend dessert. Hij vertelt er een verhaaltje bij over de Libanese keuken. En meteen komt het helder bewustzijn terug. Libanon! De lekkerste keuken uit het midden-oosten. Ooit in Stockholm in een echt Libanees restaurant gegeten. Wat was dat toen lekker. Ik was verkocht aan die verfijnde smaken en de variatie aan kleuren en geuren. Een tafel vol kleine hapjes, tapas. "Meer moet dat niet zijn" voor mij toch. Een lekker sociaal eten en praten. Libanees eten doe je niet alleen. Een goede babbel is even essentieel en versterkt de smaken en de geuren.
In Brussel heb je een paar "frituurachtige" Libanese snackbars maar het eten is er fantastisch, vers en gevarieerd en .. goedkoop. Aanraders!!!!
Ik heb een variant gemaakt op het gerecht van Jeroen. En Jeroen heeft gelijk: het is een lekkernij.

Benodigdheden

De "saus":
4 potjes Petite Suissejes (Griekse yoghurt kan ook) , wat honing, suiker (of zoetstof), kaneel, kardemom.

Strooisel:
Muesli (met nootjes, droge vruchtjes en zonder suiker).

Vruchten
Een rode pompelmoes (grapefruit voor de Nederlanders) en een Kaki-vrucht (Charon).

"Versiering":
Enkele blaadjes verse munt

Bereiding:

De kaasjes of yoghurt in een pot doen. Honing en (bloem)suiker of zoetstof toevoegen. Honing is nodig voor wat extra smaakje. Kaneel en kardemom toevoegen naar smaak. Het mag goed gekruid voor mij. 

Schil de vruchten. Goed de vliesjes van de pompelmoes verwijderen. De vruchten in fijne schijfjes snijden. Capricciogewijs fijn snijden. En schikken op een bord. Versieren met de saus, de muesli en de munt. 

Serveren op een groot bord en met zijn allen er van smullen. 

Bron: Dagelijkse kost: http://www.een.be/programmas/dagelijkse-kost/recepten/carpaccio-van-pompelmoes-met-notenmuesli 

Kabouterschotel

Achtergrond:

Aan kabouterschotel zijn verschillende verhalen verbonden. Oorspronkelijk is het een gerecht wat verscheen in "Het rijk der vrouw" midden de jaren 1970. Het vrouwenblad van die tijd. Mijn moeder was er op geabonneerd. Het originele recept is helaas verloren gegaan maar volgens mijn herinnering droeg het de titel "Ragout van bospaddestoelen".
Mijn moeder maakte deze schotel met de paddestoelen die ze in het bos achter ons huis in Varsenare plukte. Ze kwam terug met eekhoornetjesbrood, cantherellen en andere eetbare paddestoelen. Het was thuis een feestelijke maaltijd die iedere herfst 2 tot 3 maal op tafel kwam.

Toen ik op kamers was in Utrecht maakte ik het gerecht met gewone witte paddestoelen. Het haalde het smaakniveau niet van mijn moeders versie. Bospaddestoelen waren in die tijd nog geen courant artikel in Utrecht tenminste tegen een betaalbare prijs.
De benaming kabouterschotel verzon ik op een avond toen ik het gerecht klaarmaakte voor de student-huisgenoten. Arnon was een student aan de universiteit met "kabouter"-symphatie. kabouter stond in die tijd voor de alternatieve beweging. Groene jongens avant la lettre.

Jaren later, getrouwd, maakte ik het gerecht voor vrouw en kinderen. Ook zij vonden het lekker en vroegen naar de naam van het gerecht. Toen kreeg kabouterschotel de tweede betekenis. Het was de tijd waarop ik de verhalen van Rien Poortvliet over kabouters voorlas aan mijn zoons. Ik vertelde dat op de kamers waar ik in Utrecht woonde een stadskabouter woonde. Je weet wel zo'n mannetje van 15 cm met een knalrood pakje en een lange wittebaard. Hij heeft mij het gerecht geleerd op een koude winteravond. Zij geloofden het verhaal maar maakten de kritische opmerking: "Kabouters eten toch geen vlees!" . Ik vertelde hun dat deze stadskabouter wel geëvolueerd was en als een van de weinige kabouters vlees at mits het door mensen bereid was. Stadskabouters zijn immers meer op mensen aangewezen dan op dieren. Mijn zoons tevreden met het verhaal.
Maar dan krijg je een dochter die het verhaaltje niet slikte. Er werden toen ook andere verhalen voorgelezen. Rien Poortvliet was een beetje in de vergetelheid geraakt. Toen schakelde ik over op de eerste kabouterversie van mijn "kot"genoten. Ook zij was tevreden met het verhaal.

Het gerecht komt iedere herfst bij ons op tafel. Ik heb de kennis niet welke paddestoelen in het bos eetbaar zijn of niet. Ik meen te weten dat paddestoelen plukken tegenwoordig in het bos ook verboden is. Ik ben aangewezen op de bospaddestoelen die je tegenwoordig in herfst en winter kunt kopen in groentewinkels of op de markt. Goedkoop zijn eekhoornetjesbrood en andere bospaddestoelen niet! Gelukkig zijn er ook andere, goedkopere paddenstoelen verkrijgbaar. Shii-take en oesterzwammen zijn ook lekker om het gerecht er mee klaar te maken.

Het is een feestelijke maaltijd wat heel snel klaar te maken is. Eet het in gezelschap als het buiten koud en nat aanvoelt. Het verwarmt hart en ledematen. Het is een gerecht om verhalen bij te vertellen en te vergeten hoeveel calorieën je eigenlijk binnen speelt .

Ingrediënten

• 3 a 4 soorten "bos"paddestoelen. 100 gram per soort. Eekhoorntjesbrood mag eigenlijk niet ontbreken maar is heel duur. Gebruik geen gedroogde paddestoelen. De echte smaak is verloren gegaan bij het drogen. Shii take, oesterzwammen zijn ook prima te gebruiken. Hoe wilder de paddestoel hoe beter het gerecht smaakt.


• 500 gram witte champignons.


• Een blok gerookt spek van (500 gram). Het liefst niet voorverpakt. Ik haal het vlees altijd bij een slager op de markt die het vlees nog ambachtelijk rookt.


• 6 niet te dunne sneden gerookte ham.


• 2 sjalotjes.


• 3 teentjes knoflook.


• een eetlepel bloem


• een flesje lichte culinaire room. Deze kan je ook vervangen door een potje zure room voor een nog betere smaak. En als het buiten heel koud is en je een beetje vet moet kweken tegen de kou.


• Peper en zout.

Bereiding

Borstel de paddestoelen met een speciaal borsteltje. Niet in water dompelen of spoelen! Het maakt het gerecht te waterig. De paddestoelen zuigen immers heel veel water op. Grote soorten (shii take, oesterzwammen, eekhoornetjesbrood) snij je in stukken. Kleinere champignons laat je heel.
Snij de zwoerd van het blok spek af. Niet weggooien! Snijd vervolgens het spek in reepjes.
Snij of knip de gerookte ham.
Snipper de sjalotjes en knoflook fijn.
Leg de spekzwoerd met de vette kant even in de pot. Zo dat het vet er van smelt. Haalt het er uit en voeg de spekblokjes toe. Even aanbakken. Niet te hard maar ook niet te kort.
Voeg de sjalotjes en knoflook toe. Even glazig aanbakken.
Vodeg vervolgens de paddestoelen toe. Deksels op de pot. Laat net genoeg aanbakken tot het vocht uit de champignons komt. Het vocht mag niet verdampen.
Strooi een eetlepel bloem over de paddestoelen. En meng alles goed door elkaar.
Voeg de versnipperde gerookte ham toe. En weer mengen.
Voeg room toe. Net niet laten koken. Klaar.
Het best combineer je dit overheerlijk gerecht met aardappelpuree. Een puree van aardappelen en -peren smaakt het lekkerst.
Je kan het gerecht ook serveren in een koninginnehapjekoek om het nog feestelijkere te maken. Het is immers een koninklijk gerecht.
Smakelijk.

Tartaar van gerookte zalm en rivierkreeftjes

Achtergrond:

Een visgerechtje geïnspireerd op een voorgerecht gegeten bij Truus & Co, op een mooie zomeravond in 2009. Helaas is het uitstekend restaurantje enkele maanden later gestopt. Jammer want je kon er goedkoop, lekker en heel verzorgd maaltijden krijgen.

Het de smaak in herinnering heb ik het koude-vis-gerechtje nagemaakt naar eigen inzicht. Tot genoegen van vrienden en huisgenoten. Het is heel snel en simpel klaar te maken.

Ingrediënten

• Gerookte zalm (Bio wegens de smaak en kleur aan te raden)


• Rivierkreeftjes (gepeld), eventueel andere soorten gepelde garnaaltjes;


• Kappertjes;


• Lenteuitjes


• Peterselie


• Bieslook


• Geraspte mierikswortel


• Mayonaise


• Citroen


• Worchestersaus


• Peper (geen zout wegens het zoute van de gerookte zalm)

Bereiding

Knip de gerookte zalm in fijne snippers. Meng met de rivierkreeftjes. Voeg kappertjes, kruiden en lenteuitjes (fijn geknipt), een koffielepel geraspte mierikswortel toe. Mierikswortel is een heel sterke smaak, wees dus voorzichtig. Besprenkel met citroen en enkele druppeltjes worchestersaus. Meng. Voeg mayonaise toe. Wees spaarzaam met de mayonaise. Het dient als voornamelijk als bindmiddel. Maak er geen slaatje van die drijft in de mayonaise. Breng op smaak met peper en citroen.
Serveer op een bord door middel van een kookring. Garneer met citroen en enkele slablaadjes en (cherry)tomaatjes.

Tips

Je kan het ook als zomers hoofdgerecht opdienen al of niet in combinatie met andere koude, gerookte vis (paling, heilbot, forel).

Petit suisse fruit dessert

Achtergrond:

Een zelf bedacht dessert. Wellicht zal iemand anders het ook ooit bedacht hebben. De ingrediënten vind je meestal in iedere koelkast terug. Ik kwam op het idee door het gebruiken van een blender. Je begint met smoothies en dergelijk. Langzamerhand voeg je andere ingrediënten toe. Op een dag voegde ik kwark in de vorm petit suissejes toe. Je kan de kaasjes door mascarpone vervangen waardoor het nagerechtje nog een uitgesprokener smaak meekrijgt. Gelukkig bestaat er ook een light-versie van mascarpone als van de petit suissejes waardoor de calorieën beperkt worden.
De kaasjes kan je met alle soorten fruit combineren. Op de foto gebruikte ik aardbeien. in de bereiding voegde ik er nog perziken aan toe. Ik maak het dessert het liefst met rode vruchten als aardbeien, kersen, frambozen of bosbessen. Perziken, nectarines, mango's en passievruchten leveren een exotisch smaakje op. Onmisbaar vind ik amandelessence en limoen. Het geeft het dessertje een Italiaanse toets waardoor het net ietsje extra nagerecht wordt.

Ingrediënten:

• Fruit als aardbeien, kersen, frambozen, bosbessen voor een rood dessert. Mango, perzik, nectarine en passievrucht zorgen voor een geel dessert. Reken ongeveer 150/200 gram fruit voor persoon.
• Limoen en amandelessence.
• Suiker of zoetstof.
• petit suissejes (light) -2 per persoon- of een pot mascarpone (light).

Kookgerei.

Een blender. Glaasjes of potjes.

Bereiding:

Spoel de vruchten. Schil ze mocht dat nodig zijn (mango, perzik).
Pers de limoen uit en doe het sap in de blender samen met enkele druppels amandelessence (niet te veel wegens de hoge concentratie en sterke smaak).
Doe de vruchten er bij en de kleine kaasje en/of mascarpone. Mix alles. Voeg naar smaak en zuurtegraad zoetstoef of suiker aan toe. Klaar.
Giet in potjes of glaasjes. Versier met stukjes fruit.

Smullen maar.

Om te beginnen: goed om te weten.

Het moest er van komen. Vroeg of laat komt het samen. Vroeg of laat ga je liefhebberijen met elkaar combineren. Ik hou van koken, ik hou van fotograferen, boekjes en websites maken, van verhaaltjes vertellen en schrijven en kruiden met de nodige fantasie. Als je dat combineert met elkaar dan krijg je een kookboek met verhalen achter de recepten. De kookblog wordt zoals ik kook. Niet met afgemeten hoeveelheden, maar genereus, werken met geuren, kleuren en smaken. Ik kan alleen zintuiglijk koken. Het hoeft niet afgemeten. Mijn dagelijks brood moet ik er niet mee verdienen. Het koken moet niet een industrieel aspect hebben, telkens exact herhaalbaar zijn. Koken is een feest der zinnen. Een zintuigelijk gebeuren sluit methodiek en structuur niet uit. In koken, in verhaaltjes schrijven en in websites bouwen heb je een basis die je moet respecteren en veranderen en aanpassen aan de omstandigheden.
Aan ieder recept zal een verhaaltje hangen en af en toe een tip. Ieder recept zal een foto meedragen van de ingrediënten en het product voor het gegeten wordt. De foto’s worden niet in een studio genomen maar in de keuken, op en aan de tafel, gasvuur en oven en in de keuken waar ze klaar gemaakt worden.


De recepten hebben geen specifiek thema of benadering. Ik heb ze ooit gekookt en opnieuw klaar gemaakt in het kader van deze blog en om een stukje geschiedenis door te geven aan mijn kinderen en belangstellende. Ik zal ook geen logische opbouw gebruiken naar voorgerecht, hoofdgerecht, soepen en dergelijke maken. Na een hoofdgerecht kan ik een voorgerecht beschrijven om vervolgens het hebben over tomatensaus. Al naar gelang de omstandigheden, de inspiratie en het seizoen of gelegenheid. De inhoudsopgave van de blog zal enige houvast geven.